能登 金沢の幸 銀座 ふる田 | 東京・銀座の日本料理店

The Owner

オーナーシェフ　古田 浩人

1960年6月13日、東京都生まれ。
銀座・赤坂の日本料理店にて、関東・関西双方の師匠のもとで修業を重ね、日本料理の技術と精神を学ぶ。
1988年、「時代屋」店長兼料理長に就任。
1994年10月23日、石川県七尾市出身の女将と結婚。
結婚の挨拶のため初めて七尾を訪れた際、現地で味わった天然魚の鮮度と旨みに深い感動を覚える。
「この素晴らしい能登の天然地魚を、最高の鮮度のまま銀座のお客様に召し上がっていただきたい。」
その強い想いから、当時ほとんど前例のなかった当日水揚げ・当日空輸による流通ルートの開拓に挑戦した。
当時は輸送コストの高さから理解を得ることが難しく、「そこまでして運ぶ必要があるのか」と言われることもあった。
それでも最高の状態で食材を届けたいという信念のもと、生産者、市場関係者、運送会社の方々の協力を得ながら試行錯誤を重ねた。
1997年、「のと半島時代屋」を開業。
七尾漁港で早朝に水揚げされた天然魚を、その日のうちに銀座で提供する流通ルートを確立した。
七尾市場から、小松空港、羽田空港を経由し、その日のうちに店舗へ届ける独自の仕組みは、多くのメディアにも取り上げられた。
コロナ後より陸路にて七尾市場より直送。
2015年、ミシュラン東京において日本料理部門のビブグルマンに初掲載。
Michelin東京2026は日本料理のセレクテッドレストランとして掲載。
銀座エリアでは数少ない日本料理店として評価を受ける。
2018年11月1日、更なる進化を目指し店名を「能登金沢の幸 銀座ふる田」へ改める。
基本に忠実な日本料理を礎としながら、加賀野菜・能登野菜の四季の素材を生かした独創性のある料理を追求している。